可溶性大豆多糖(soybean soluable polysacchride, SSPS)是一种新型的食品添加剂,是大豆豆渣经过酸解,去甲基化等一系列工序提取出来的一种酸性多糖。
通过可溶性大豆多糖在清爽型含乳饮料中的应用研究,发现单独使用可溶性大豆多糖的最适添加量为0.3%,此时饮料沉淀率为0.3%;单独使用果胶的最适添加量为0.4%,此时饮料沉淀率为0.38%;两两复配得出最佳配方为可溶性大豆多糖0.2%,果胶0.1%，即2:1的比例,此时饮料沉淀率为0.22%,且产品乳白均匀,清爽可口,风味优良。
优化配方试验得到最终二者复配的最佳添加总量为0.2%,即可溶性大豆多糖为0.133%,果胶为0.067%。
PART.02
可溶性大豆多糖在乳酸菌饮料中的应用
对乳酸菌饮料的应用研究发现:单因素试验可溶性大豆多糖,果胶和PGA对乳酸菌饮料作用时,大豆多糖的稳定效果最好,最适添加量为0.4%,此时沉淀率为0.901%;其次是果胶,最适添加量为0.45%达到稳定,沉淀率为1.17%,而PGA的稳定效果最差。
二因素稳定剂复配实验结果表明,当可溶性大豆多糖和果胶二者复配时,根据沉淀率和感官评定,最佳组合是可溶性大豆多糖0.25%,果胶0.15%,沉淀率仅为0.781%;当可溶性大豆多糖和PGA复配时,根据沉淀率和感官评定,最佳组合可溶性大豆多糖0.3%,果胶0.1%,沉淀率为0.932%。
将三种稳定剂进行复配试验,最佳配比为可溶性大豆多糖添加量0.25%,果胶0.1%,PGA0.05%,此时沉淀率为0.732%。
对三种稳定剂进行正交设计实验,得到最佳配比为可溶性大豆多糖0.25%,果胶0.1%,PGA0.1%的沉淀率为0.701%。
因此,稳定乳酸菌饮料的理想配方为:可溶性大豆多糖0.25%,果胶0.1%,PGA0.1%的沉淀率为0.701%。而经过保存期实验得到,大豆多糖0.3%,果胶0.1%,PGA0.03%时长期稳定性较好。
PART.03
可溶性大豆多糖在酸性大豆蛋白饮料中的应用
PART.04
不溶性大豆膳食纤维和大豆分离蛋白在酸奶中的应用