科普|玉米膳食纤维的组成、特性及在食品加工中的应用
2025-01-0321
与西方发达国家相比，我国对于玉米膳食纤维的研究起步比较晚，且发展也比较缓慢，对于膳食纤维的制取以及生产应用也都处于起步阶段。目前，我国对于膳食纤维的研究主要体现在以下几个方面：一，膳食纤维对人体生理功能有怎样的影响；二，制取膳食纤维所需要使用工艺技术；三， 膳食纤维在食品加工中的应用研究。中国有句老话，叫“民以食为天”，只要有人存在，就一定离不开食品，因此，食品行业的发展一定是最宽阔的，由此可见，探讨玉米膳食纤维在食品加工中的应用对于我国膳食纤维的研究具有重要的意义。玉米膳食纤维主要是由纤维素以及半纤维素组成的，其中纤维素是植物中最常见也是最广泛的骨架多糖，纤维素构成了植物细胞的细胞壁。而半纤维素主要是由木糖葡聚糖、阿拉伯木聚糖、半乳糖甘露聚糖和β（1-3，1-4）—葡聚糖4种构成的。2.1 玉米膳食纤维具有降血压的作用
根据玉米膳食纤维的组成我们就可以知道，玉米膳食纤维主要是由糖基聚合而成的大分子有机物，因为其内部含有很多的狡基和轻基侧链基团，因此，膳食纤维大都呈现弱酸性。在与体内的阳离子进行结合以后，阳离子会被交换进而降低消化道的PH值，PH值降低以后，消化道的消化功能以及吸收功能都会变强，因此可以起到加快身体的消化和吸收，促进身体尿液以及粪便的排放的功能，从而导致血压的降低。
因此，我们建议血压比较高的患者可以多吃含玉米膳食纤维的食品，实现血压的调节以及降低。
2.2 具有预防心脑血管疾病的作用
膳食纤维除了可以降低血压之外，还可以起到预防心脑血管疾病的作用。相关的医学研究表明，膳食纤维可以与人体内的胆固醇相鳌合，进而起到降低人体胆固醇的作用，除此之外，长期食用玉米膳食纤维食品还可以组织脂肪以及胆固醇的再吸收，进而降低身体内的胆固醇的水平。
因此，我们说，膳食纤维对于预防心血管疾病是有一定的作用。
2.3 通便的功能
膳食纤维本身具有很强的持水性，在服用完玉米纤维9膳食食品以后，该食品会吸收水，吸水以后体积会变大，进而导致大便变松变软，在排出的时候会比较顺畅。而且长期食用玉米膳食纤维可以促进肠胃的蠕动，实现通便的功能。膳食纤维的来源比较广泛，且价格比较低廉，因此被广泛应用于食品的加工生产中，进而起到促进人身体健康的作用。
3.1 玉米膳食纤维在焙烤食品中的应用
玉米膳食纤维具有一定的持水性，其可吸收的水量相当于自身的重量的1.5倍，当将含有玉米膳食纤维的掺入到面粉中以后，面粉的吸水性增强，继而提升烘焙产品的松软度。 因此，我们说掺入玉米膳食纤维的烘焙食品的口感要比普通的烘焙食品的口感要好很多，且掺入膳食纤维的烘焙食品在保存的过程中不容易变干、变硬，也不会因为没有即食就影响口感。3.2 可用作汤料、肉汁的增稠剂
玉米膳食纤维除了可以应用在烘焙食品的加工中之外，还可以用在汤料或者是肉汁中，甚至可以用在调制馅料的过程中。在做汤的过程中加入一定量的膳食纤维，不仅可以改变汤的口感，还可以增加汤自身的粘稠度，进而让汤看起来更加有食欲，在肉汁中加入一定的玉米膳食纤维也是同样的道理。在馅料中也可以加入一定的玉米膳食纤维，例如，我们都知道，很多馅料在制作成品的过程中很容易产生外流的现象，其主要原因是因为馅料本身的粘稠度比较低，倘若我们在馅料中加入一定的玉米膳食，便可以增加馅料的粘稠度，这样一来，在制作成品的过程中，就不会出现馅料外流的现象，既可以改善外观，又可以改善口感，同时还可以为身体 补充一定的玉米膳食纤维，加强肠胃蠕动，起到瘦身美容的效果。
3.3 可用作保健食品的加工
近几年来，随着人们生活水平的提升，人们对于生活质量的要求也越来越高，除了要保持正常的饮食以外，还有一部分人为了增加营养，会选择服用保健品，尤其是年纪比较大的人，我们知道，膳食纤维本身具有降低血糖、预防心脑血管疾病以及通便的功能，因此，我们可以在保健品的制作过程中假如一定成分的玉米膳食纤维，进而起到保健的作用，提升人们的身体健康水平。除了上述所阐述的内容以外，膳食纤维还可以用于快餐的制作、膨化食品的制作、罐头的制作等多个方面。综上所述，我们可以发现，玉米膳食纤维不仅具有降血压、溶解胆固醇、预防心血管疾病的功能，还能加强肠胃的蠕动进而实现通便利尿的功能，也正是因为膳食纤维具有如此多有利用身体健康发展的功能，因此，我们选择将玉米膳食纤维应用到食品的加工中去。（来源：食品生物科技与大健康）
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