小麦面粉

这是最常见、最基础的形式，就是我们平常包饺子、做馒头、做面包用的普通面粉。

定义与来源：由小麦粒直接磨成的粉末。它包含了小麦籽粒的所有组成部分：胚乳、胚芽和麸皮（全麦粉），或主要只是胚乳（普通精制面粉）。

主要成分：是淀粉和蛋白质的混合物，同时还含有少量脂肪、矿物质和维生素。其中，蛋白质主要就是谷蛋白和醇溶蛋白。

关键特性：当面粉遇水揉成面团时，其中的谷蛋白和醇溶蛋白会形成面筋。面筋网络赋予面团弹性和韧性，能够包裹住发酵过程中产生的气体，从而使面团膨胀、变得松软。

分类：根据蛋白质（面筋）含量，分为：高筋面粉：蛋白质含量高（≥12.5%），筋性强，适合做面包、面条。中筋面粉：蛋白质含量适中（9%-12%），用途最广，适合做馒头、包子、饺子、烙饼。低筋面粉：蛋白质含量低（≤8.5%），筋性弱，适合做蛋糕、饼干、点心。

主要用途：作为绝大多数中式面点和西式烘焙的基础主料。

小麦淀粉

定义与来源：是从小麦面粉中分离提取出来的纯淀粉。制作过程通常是将面粉和成面团，然后放在水中反复揉搓，淀粉会溶解在水中，而面筋则会凝结成团。最后将含有淀粉的水沉淀、干燥，就得到了小麦淀粉。

主要成分：几乎100%是淀粉，蛋白质含量极低（通常<1%）。

关键特性：无筋性：因为几乎不含蛋白质，所以遇水后无法形成面筋。糊化：加热后，淀粉颗粒会吸水膨胀、糊化，形成透明或半透明的、粘稠的胶体。透明度高：糊化后比玉米淀粉更透明，成品看起来更清亮。

主要用途：勾芡：给菜肴汤汁增加粘稠度，使汤汁明亮。制作点心：是制作水晶虾饺、肠粉、凉皮等透明或半透明点心的核心原料。挂糊：有时用于油炸食物的外糊，口感更酥脆。

小麦谷朊粉

定义与来源：是从小麦面粉中分离提取出来的纯蛋白质。它就是上面制作小麦淀粉过程中，被洗出来的那块“面筋团”经过脱水、干燥、磨成的粉末。

主要成分：是高纯度的蛋白质（谷蛋白和醇溶蛋白），蛋白质含量高达75%-85%。

关键特性：强大的筋性：遇水后会迅速形成非常坚韧、有弹性的面筋网络。吸水性超强：能吸收自身重量两倍左右的水分。

主要用途：

烘焙强化剂：在制作普通面包时，加入少量（1-2%）谷朊粉，可以显著增强面团的筋度和发酵耐力，使面包体积更大、组织更好。对于全麦面包等麸皮会切断面筋的面包尤其有用。

制作素食：是制作素鸡、素鸭、素肠等仿荤素食的主要原料（因为它有类似肉类的纤维质地）。

专用食品：是水面筋和油面筋的原料。

总结与联系

最核心的联系就是：小麦面粉 = 小麦淀粉 + 小麦谷朊粉 + 少量其他成分

通过物理分离方法（水洗），可以将小麦面粉这个“整体”拆解成“小麦淀粉”和“小麦谷朊粉”这两个“部分”。因此，它们三位一体，共同构成了小麦在食品加工中丰富多彩的应用世界。