全球小麦种植起始于新石器时代中东地区的两河流域，与其相伴随的面粉加工及制面技术也相应产生，随后逐步向外扩散，闻名中外的“丝绸之路”也被称为“面条之路”，面食也成为全球60%左右人口的主食。据Innova Market Insights发布报告，2023年78%的消费者购买了面包或面包制品。受历史、习惯甚至宗教等各种因素的影响，不同国家的具体面食类型各不相同，总体上欧美国家以烘焙类为主，亚洲蒸煮类则相对较多。新世纪以来，发展中国家面粉消化呈现明显的西式化趋势，西式面点可谓风靡全球，众多国家深受影响；而发达国家各种新型面粉则不断涌现，无麸质、高纤维、低碳化面粉持续增加，传统的西式面点消费量则呈下降趋势。本文将围绕全球面粉需求类型、格局及趋势展开初步探析。需要说明的是，本文提及的很多数据不是官方机构发布的权威数据，大多是市场估计数据或者是相对较为认可的数据，因此文中数据或观点仅供大家参考。

一、全球面粉需求类型

全球面粉需求类型即面食类型可谓多种多样，具体多少类型难以精准统计，烘焙类以德国为例，品种超过1300种，蒸煮类以中国为例，仅面条就超过2000种。但在具体称谓上，虽大多都以面粉为主原料，但由于辅料、工艺、形状甚至区域等不同，称谓也不尽相同。比如西方的面包和中国的馒头，可谓全球面食界的两大巨头，由于加工工艺、发源地不同，面包是西式面点，馒头则是中式面点，但“同根生”的事实，也让两者难以彻底区分，德国的“Dampfnudel”，形状与中国馒头类似，也是蒸的，但在西方就属于面包，因此面包不全是烘焙的，但也不妨碍约定俗成的大众认知，即“面包是烤箱烤的，馒头是蒸锅蒸的”。从全球覆盖面或者影响力角度，本文大体介绍一下薄饼（Flat Bread，也可翻译为“扁平面包”）、西式面点和意式面食（Pasta）等三大全球性以面粉为主原料的面食。

（一）薄饼

在所有面包中，薄饼的历史最悠久，覆盖的类型最多，涉及的区域最广。薄饼并不是指一种具体的面包，而是一类面包，即相对比较“薄”的一种饼，既有发酵的也有没发酵的，既可单食也可夹馅。比如中国的大饼、中亚与南亚的囊和西方的披萨，本质都是薄饼。由于薄饼制作不用烤箱，可堆叠便于运输携带，因此全球众多国家的主食类型本质上也都是薄饼。

从历史角度，最早产生的面包就是薄饼。最早应该出现在12000年前的新石器时代，大概率是将谷物磨碎和水混合成面团，然后放在加热的石头上覆盖一层热灰后烘烤，类型应该是现在的“饼”或者“饼的一种变体”，无需发酵、便于携带而且不用烤箱。后来埃及人发明了烤箱，通过面粉发酵制作蓬松面包。从种类角度，流行于印度北部的主食“roti”，与“Chapati”（恰帕提）类似，可煎、可烙、可炸；盛行于墨西哥的主食“Tortilla”，即墨西哥卷饼；埃塞俄比亚的美食兼主食“injera”（英吉拉）、地中海和中东地区阿拉伯国家的主食“pita bread”（皮塔饼或者口袋面包）、拉丁美洲众多国家的主食“arepas”、起源于亚美尼亚并风靡于中亚地区的“lavash”等等，均是薄饼或薄饼的变体，因此面包与西方没有必然的联系，部分国家的主食有非常悠久的历史，只是在形状上归属于薄饼。当然，西方国家也有众多非常有名的薄饼，比如苏格兰的“Bannock”、挪威的“Flatbr?d”、意大利的“Focaccia”、英国和美国的“Crumpets”和“English Muffins”等。从区域角度，薄饼可谓是覆盖了全球，尤其是中东、南亚和拉美等地区，众多国家以薄饼为主食。

（二）西式面点

西式面点是东方对西方面点的统称，大多用烘焙方式加工而成，因此在西方生产西式面点的行业也被称为烘焙行业，欧洲是其主要发源地，其中意大利罗马是第一个工业化大规模研磨面粉制作面包的地区。从类型看，面包系列的产品包括切片面包、手工面包、早餐面包、小圆面包、餐包等，甜食类食品包括饼干、甜甜圈、蛋糕、华夫饼、薄煎饼等，其他小众食品包括饼干、意大利面、披萨等。其中当前风靡全球的切片面包（Sliced Bread），起源于上世纪二十年代，已有一百年左右的历史。美国人Otto Frederick Rohwedder发明了面包切片机，推动烘焙行业发生革命性变革，从此切片面包开始广泛流行，成为世界各地众多家庭的主食。新世纪以来，受西方文化的影响，随着全球经济的发展和人民生活水平的提高，西式面点大量走出西方，深刻影响并改变了非西方地区的传统饮食习惯。

（三）意式面食

在烘焙食品主导的欧洲地区，意式面食是为数不多的蒸煮类面食。Pasta一词为意大利所特有，精准翻译是“意式面食”，泛指以面粉为主要原料，经过水煮后食用的面食，不仅包括风靡全球的意大利面，还包括意大利饺（Ravioli）、馄饨（Tortellini）等，与中国水饺、馄饨类似，又不完全相同。但意式面食的核心和灵魂依然是各种形状、各种类型的意大利面，目前类型超过300多种，有1200多个名字，主要利用Semolina面粉制作而成，而Semolina面粉一般需要杜伦麦加工而成。因此Pasta一词的通俗翻译也就成了“意大利面”。关于其起源，有一种传说是马可波罗将中国面食带入意大利，进而发展成意式面食。

二、全球面粉需求格局

按不同标准，面粉可划分成不同类型。按用途不同，可划分成通用粉、全麦粉、强筋粉、蛋糕粉和面包粉等，也可划分成民用粉和专用粉等。对于不同类型的面粉，虽然名字相同，但内涵并不一定相同，比如专用粉，发达国家专用粉指的是超市供家庭购买的“预拌粉”，中国专用粉的内涵更像是民用粉专用化。从需求格局看，全球面粉需求总体呈现明显的“二元化”格局，欧美国家以烘焙类为主，亚洲国家的蒸煮类消费量则明显高于欧美。

（一）欧美面粉需求格局

欧美面粉需求主要加工烘焙产品，各种各样的烘焙产品即可做主食，也可做零食，其中面包占比最高，预包装的比重又高于现烤；需求场景主要是各种门店或者加工厂，家庭直接采购占比较低。

1.需求结构

欧美面粉需求以烘焙行业为主，主要包括面包、糕点和饼干等，其中面包需求占比最高。比如英国年消费大约500万吨面粉，65%用于加工面包产品，35%用于加工饼干和蛋糕等其他食品。美国年消费大约1900万吨面粉，36.9%用于加工面包系列的食品，25.8%用于加工甜食类食品，37.3%用于加工小众食品。

2.需求主体

欧美发达国家主食基本实现工业化，面粉需求主体相应的以“企业为主、家庭为辅”。欧盟27国年面粉（包括小麦、黑麦和燕麦）消费量在3500万吨左右，面包店消费量占72%，其中小型面包店（或手工面包店）消费30%，工业面包店消费30%，超市面包店消费12%；生产饼干、脆饼消费占14%，家庭消费面粉占12%，其他消费占5%。具体以法国为例，法国面粉主要用于手工面包店、工业面包店、超市面包店和生产饼干、脆饼等的公司，占面粉使用量的90%；另外6%是家用面粉，剩下的是其他用途。日本作为亚洲的发达国家，面粉需求主体与欧美相同，主食加工也基本实现工业化，85%以上为主食工业用粉，用于家庭的所谓专用粉只占全部面粉比例的 4.5%。

3.需求场景

欧美面粉需求占比最高的是面包，以美国面包需求为例，大体描绘一下欧美面粉的需求场景。美国36.9%的面粉用于加工面包系列食品，其中20%用于加工生产“中心商店面包货架产品”（center store bread aisle product），具体指的是超市或零售店中，位于主要购物区域（即“中心商店”）的面包类产品。这些通常是包装好的商业面包、袋装面包、吐司、法式面包等，消费者可以直接在商店的面包货架上挑选购买，而不需要进入专门的店内烘焙区。因此，这类面包属于传统超市或商场中的包装商品，而非现场烘焙的面包。7.1%用于加工“店内烘焙面包”（in-store bakery bread），具体指的是在超市或零售店内的烘焙区现场制作的面包。这些面包通常是店内烘焙师傅新鲜制作的，顾客可以在店内购买到刚出炉的面包，种类包括法棍、羊角面包、丹麦面包等。与包装面包不同，店内烘焙面包通常没有长期保存需要的外包装，而是以新鲜、现做的方式提供。9.8%用于“餐饮服务项目”（food service items），具体指的是面向餐饮行业（如餐馆、快餐店、咖啡店、酒店等）的面包类产品。这些面包通常用于餐饮服务中，例如作为餐点的一部分，用来制作三明治、汉堡包或作为配菜提供给顾客。这些面包不一定是零售包装的，而是根据餐饮需求大批量提供，可能是定制或批发供应的。简单来说，就是专门用于餐饮行业的面包原料或成品。

（二）亚洲面粉需求格局

亚洲蒸煮类面粉消费量明显高于欧美。南亚印度家庭和当地餐馆消费的小麦中有80%是“atta（全麦面粉）”和“maida（白面粉）”，大约12%至15%的小麦用于生产发酵面包、饼干和其他烘焙食品。东亚中日韩面粉消费以蒸煮类为主，尤其是中国，蒸煮类面粉需求量占比在70%左右，日韩两国均以面条为主食，韩国制作面条的面粉消费量占50%左右，日本占比超过1/3。东南亚地区传统以大米为主食，近几年面粉消费量不断增加。据美国小麦协会估计，近10年来东南亚地区面粉需求量年均增长4.5%左右，超过人口增长率，人均面粉消费量也呈增加态势。从消费结构看，东南亚依然以面条类产品为主。东南亚地区领先的大型面粉企业Interflour每年在东南亚地区出售约180万吨面粉，其中大约60%的面粉用于生产湿面条和方便面，1/3用于生产面包、蛋糕和糕点。以泰国为例，年消费近100万吨面粉中，大约35%用于加工方便面，25%用于加工面包和西式食品，16%用于加工饼干，9%用于加工糖果制品（confectionery products）。西亚、中亚地区面粉主要用于生产烘焙产品，以薄饼为主，小部分用于生产西式面点。其中土耳其是全球人均面包消费量最大的国家之一。以伊朗为例，超过80%的面粉用于生产面包，面包是低收入家庭的重要食物来源，占食物消费的29%；不足20%的面粉用于生产意大利面、饼干和糕点等。

从需求主体看，中国面制品生产的工业化水平相对较低，家庭面粉消费较高；东南亚地区工业化水平也相对较高，但以中小企业为主，与欧美略有不同。以东南亚地区第一大面粉消费国印尼为例，中小企业消费了约2/3的面粉产量，包括小型湿面制造商、街头食品摊贩、低端面包和面包店企业以及传统的印尼蛋糕制造商等；其余1/3则被大型现代化企业所消费，具体包括方便面制造商、高端面包店以及桃酥和饼干制造商等。

除此之外，非洲和拉丁美洲主食相对多元化，南非、津巴布韦、墨西哥等国家均大量食用白玉米，巴西、尼日利亚等国家则大量食用木薯和豆类，人均面粉消费量相对较少，受西方消费风格影响，以烘焙产品为主。2023年巴西面粉消费量在950万吨左右，其中36.1%用于面包制作和预拌粉，13.2%用于意大利面，10.1%用于饼干行业。非洲以津巴布韦为例，年小麦食用量在36万吨左右，但每天大约生产85万个面包。

三、全球面粉需求趋势

新世纪以来，全球面粉消费呈现两大趋势，一是发展中国家面粉消费西式化，在西方国家大力推广和发展中国家经济发展的双重推动下，西式面点在发展中国家渐受欢迎并不断增加。比如新世纪以来，美国小麦协会对尼日利亚和南非等国的面粉厂、面包师和面食生产商组织开展了各种培训活动，推销西式面点和美国小麦。二是西方国家面粉消费高端化，传统的面包、甜点和饼干消费总体呈下降趋势，各种新型面粉不断涌现。2024年3月，美国面粉厂Bay State负责人Peter Levangie在美国盐湖城举办的International Association of Operative Millers’ Annual Conference and Expo会议上表示，新的研究表明，美国甜的烘焙食品和饼干的消费量下降了30%。

（一）发展中国家面粉消费西式化

随着发展中国家中产阶级的崛起和西式消费文化的影响，发展中国家的面粉消费明显呈现西式化趋势，西式面点消费量明显增加。最明显的是日韩两国，作为传统以大米为主食的地区，面粉消费量不断增加，西式面点市场不断扩张。以日本为例，作为最早西式化的非西方国家之一，一方面接受了西式的烘焙面包工艺和技术，比如日本烘焙面包采用的就是美国的工艺；另一方面也进行了改良，以便满足当地消费者的特殊口味需求。比如起源于日本北海道的“北海道面包（Hokkaido Bread）”，就采用了日本独创的“TangZhong”方法，先将面粉与水或牛奶等材料弄成糊状，然后再加入其他原料，以使面包更柔软和蓬松，从而生产更适合日本人口味的西式面包，如今这一方法已成为日本面包烘焙行业的标准操作。

（二）西方国家面粉消费高端化

西方发达国家面粉消费主要呈现高纤维、无麸质、有机、纯天然、预拌粉等新趋势，各种新型面粉可谓层出不穷。综合考虑规模和影响力，本文主要介绍无麸质面粉、高纤维面粉和低碳面粉三种类型。

1.无麸质面粉

根据CeliacDisease Foundation的数据，2021年全球大约每100人中就有1人患有乳糜泻（Celiac）。同样，根据Beyond Celiac的数据，2021年估计每133名美国人中就有1人患有乳糜泻，约占人口的1%。其中西方人的发病率明显高于东方人，这也推动了西方国家对无麸质产品的需求。根据Ardent Mills研究，美国44%的消费者至少在某些时候会吃无麸质食品。目前市面量较大的18种无麸质面粉其中9种由谷物加工而成，分别是苋菜粉、玉米粉、小米粉、燕麦粉、藜麦粉、荞麦粉、白米粉、高粱粉和苔画眉草面粉，其余9种非谷物粉分别是椰子粉、杏仁粉、鹰嘴豆粉、木薯粉、栗子粉、葛根粉、木薯淀粉、土豆粉、蟋蟀粉。在使用层面，不同的无麸质面粉有不同的特性，具体哪种无麸质面粉能生产哪种烘焙食品，是一个较难的挑战，为了保障烘焙食品的品质、质地和口感，除了杏仁粉、燕麦粉偶尔会单独使用外，大多采取三种及以上无麸质面粉混合的方式形成混合粉，部分混合粉通过添加黄原胶代替面筋的弹性和质地。

2.高纤维面粉

据研究，美国大约95%的人没有摄入足够的纤维，大多数人甚至没有摄入应该摄入量的一半。美国Bay State 面粉厂推出的HealthSense high-fiber wheat flour，由一种独特的非转基因小麦加工而成，比传统小麦含有更多的益生元纤维（prebiotic fiber），其纤维含量是传统精制小麦粉的10倍，比传统的通用面粉含有5倍多的纤维，是北美第一种也是唯一一种由一种独特的非转基因高直链淀粉小麦制成的高纤维白面粉。

3.低碳面粉

据ADM调研，76%的美国消费者认为食品行业的公司应该让他们的产品更加环保。为迎合下游消费者需求偏好，ADM面粉厂推出低碳面粉，让下游消费者能看到上游种植者的生产全过程。2023年5月推出HarvestEdge Oro系列披萨粉，由参与可再生农业的种植农户提供可持续小麦，ADM面粉厂加工后再行销售。美国面粉企业King Arthur在2023年推出气候混合面粉（Climate Blend flour），利用多年生小麦加工而成。Miller面粉厂则历时11个月，2018年开始利用太阳能发电系统为其面粉厂提供电力。

四、分析结论

小麦是全球两大口粮之一，以面粉为原料的面食更是辐射范围广、品种类型多，有代表性的全球三大面食：一是薄饼，人类历史最早的面包就是薄饼，现在东西方众多国家以面粉为主要原料的主食也属于薄饼。二是西式面点，大多是烘焙产品，是东方对西方面点的一个统称，主要包括面包、饼干和糕点等。三是意式面食，是西方为数不多的一大类蒸煮类面食，以意大利面为主。全球面粉需求呈现“二元化”格局，欧美国家以烘焙产品为主，其中面包占比最大，以工业化采购面粉加工为主，家庭需求比重较低；亚洲国家蒸煮类占比相对较高，其中面条和方便面的消费占比较高，中小企业和家庭消费量较大；非洲和拉美地区主食相对多元化，面粉消费量不高，总体以烘焙产品为主。从全球面粉消费趋势看，发展中国家面粉消费西式化，西式面点走出西方，日益风靡全球；西方发达国家面粉消费则高端化和多样化，无麸质面粉、高纤维面粉和低碳面粉等新型面粉不断扩张，传统的西式面点消费量呈下降趋势。（来源：国家粮油信息中心 《黑龙江粮食》2025年第2期  作者：国家粮油信息中心 李圣军）